پروتئین گیاهی وگشیم : اولین فست فود گیاهی

سرآشپز، هنرمند و کارآفرین

من گلاره قیدرزاده هستم. زاده تهران، بزرگ شده در کُلن آلمان و بازگشته به ایران. سه سال و نیم از روزی که برگشتم می‌گذرد؛ از روزی که دنباله نخ بادبادک سر به هوای کنجکاوی‌هایم را گرفتم تا جواب سوال‌هایم را در کشورم پیدا کنم. چمدان‌هایم را که می‌‌بستم برای یک ماه ماندن در ایران نیت کرده بودم، اما فاصله آن یک ماه تا امروز هزار و سیصد روز شده است و من اولین فست فود وگان تهران را با ارائه پروتئین گیاهی اداره می‌کنم.

چیزی که بعد از ۱۷ سال زندگی در خاک و هوای دیگر، وادارم کرد تا زندگی جدیدم را در ایران بنا کنم، فراهم کردن شرایط برای کسانی بود که دغدغه‌هایی مشابه من داشتند. ما در هر دو سوی مرزها می‌خواستیم غذایی بخوریم که رد خون و ترس و هورمون در آن پیدا نشود. ما می‌خواستیم وگان باشیم.  

ویژووال آرتیستی که وگان شد

در آلمان که زندگی می‌کردم، شغلم ویژووال آرتیستی بود و با هنرمندان بین‌المللی روی صحنه کار می‌کردم؛ ویژووال آرتیست، عکاس، فیلمبردار و ویجی (VJ) بودم. ویجی کاری شبیه کار دیجی هاست، البته دیجی با صوت و ویجی با تصویر سروکار دارد، و بعدها کارهای مَپینگ هم به آن اضافه شد. مَپینگ نوراندازی هدفمند روی اجسام سه بعدی است و این کار را در پرفورمنس‌ها برای رویدادهای بزرگ مثل لوفتهانزا و لورئال با همراهی هنرمندان انجام می‌دادم. داستان گیاهخواری من هم به همین دوران برمی‌گردد.

داستان وگان شدن من انگار برایم مقدر شده بود، نه اینکه من برایش برنامه ریخته باشم. ۱۲ سال قبل، کشف یک حقیقت یا بهتر بگویم نمایش عریان و تصادفی یک پرده حقیقی از اتفاقاتِ آن طرفِ درهای فولادی دامداری‌ها در فید فیسبوک، همانجا روی صفحه مانیتور،، وسط اتاق خانه‌ام باعثش شد؛ برای من به عنوان بیننده‌ای که حتی تماشای این محتوای دلخراش را انتخاب نکرده بود! دختری که فکر می‌کرد این بدرفتاری‌ها حداکثر متعلق به کشورهای جهان سوم است، اما اینجا، در قلب اروپا یا آمریکا غیرممکن است!

در آن چند ثانیه از فیلم پِتا، واقعیت خشونت و استیصال حیواناتی که در خون خودشان دست و پا می‌زدند، اراده‌ای را درونم شکل داد و مصمم شدم تا ورود چنین غذایی را به بدنم ممنوع کنم. در سال‌های اول تا جایی که می‌توانستم از خوردن پروتئین حیوانی خودداری می‌کردم، مگر در وقت‌هایی که مجبور بودم، مثلا در مهمانی‌ها یا وقتی کنار خانواده بودم، چون در واقع گزینه دیگری نداشتم. اما ناراحت بودم، حس می‌کردم با خودم روراست نبوده‌ام. باید دنبال جواب کوه سوال‌هایی می‌رفتم که روز به روز غول‌آساتر می‌شد و جلوی دیدم را می‌گرفت. در مغزم هزاران سوال مثل دسته پرندگان بدون سردسته چرخی می‌زدند «پروتئین گیاهی را از کجا باید آورد؟»، «اگر موهایم بریزد؟»، «وقتی والدینم سوال کنند چه بگویم؟»

کم‌کم شروع کردم به جستجوی جایگزین‌هایی از نوع پروتئین گیاهی، می‌خواستم ببینم چطور می‌شود غذایی که گوشت دارد را به شکل دیگری درست کرد؟ در مورد  شیر و لبنیات آگاهی پیدا کردم، اینکه چطور تهیه می‌شوند و به دست ما می‌رسند. ماجرا بزرگتر و جدی‌تر از چیزی بود که اول تصور کرده بودم. پس لازم شد سراغ فهمیدن این مسئله بروم که چه اتفاقی در حال رخ دادن است؟

برای دست پیدا کردن به جواب‌ها از اینترنت، کتاب، وب سایت‌ها و یوتیوب کمک می‌گرفتن تا بدانم ِ فرایند تهیه و عرضه لبنیات یا تخم مرغ و  عسل چیست و سلامتی انسان چه  ارتباطی با  مصرف این مواد دارد؟ یادم هست که اوایل که این مشغله‌های ذهنی را پیدا کرده بودم، حتی بعد از ورزش ماهی مصرف می‌کردم، چون باور رایج این بود که حتما باید بعد از ورزش از یک منبع قوی پروتئینی استفاده کرد. تا اینکه یک شب خوابی در مورد این موضوع دیدم و آن خواب آنقدر تحت تاثیرم قرار داد که از فردا صبحش دیگر ماهی هم نخوردم. پیام آن خواب برای من این بود که ماهی هم جاندار است و من بی‌جهت جان این موجود را می‌گیرم. در انتهای این دوره سرگردانی که چند سال طول کشید، گیاهخوار کامل شدم و پروتئین گیاهی مصرف کردم.  

وگانیسم از نظر من

فکر می‌کنم وگانیسم هم مثل هر سبک زندگی دیگری است، شما می‌توانید خیلی برایش خرج کنید، می‌توانید غذایی بخورید که با ورقه طلا تززین شده باشد، یا با بهترین مغذیجات درست بشود، در مقابل می‌توانید غذا را با مواد دم دست درست کنید، ولی به شکل اصولی.

در این سالها سعی کردم به مخاطب نشان بدهم که چطور می‌توان تغذیه اصولی وگن داشت. کافی است از ۱۲ منبع اصلی غذایی  به مقدار مشخصی در روز استفاده کنید. وقتی به ایران برگشتم بررسی کردم تا ببینم چه چیزایی اینجا وجود دارد و چه چیزهایی نیست. همیشه روی چیزهایی تمرکز داشتم که افراد راحت‌تر پیدا کنند. اگر مثلا آووکادو ۵۰ هزار تومان باشد، دلیلی ندارد حتما از آن استفاده کنند.

همیشه موقع هزینه کردن به این فکر می‌کنیم که در کوتاه‌مدت چه اتفاقی می‌افتد، ولی هیچوقت فکر نمی‌کنیم که تغذیه نادرست در عرض چند سال چه عوارضی نشان می‌دهد، چقدر هزینه دکتر و هزینه پزشکی خواهیم داشت و در مقابل، اگر گیاهخوار یا وگان باشیم،  چقدر می‌توانیم این هزینه‌ها را کنترل کنیم. وقتی شیر و لبنیات و تخم‌مرغ و گوشت و خیلی چیزهای دیگر را از سبد خرید حذف می‌کنید، به هر حال دارید صرفه‌جویی می‌کنید و می‌توانید همان پول را در جای دیگری هزینه کنید.

چطور آشپزی وگان را شروع کردم؟

حدود یک دهه قبل، جایگزین‌های غذایی وگان با پروتئین گیاهی در آلمان بسیار کم بود. به همین خاطر، باید آستین‌ها را بالا می‌زدم و برای وفادار ماندن به سبک جدید زندگی‌ام خودم آشپزی می‌کردم. مثلا عاشق پنیر بودم، روزی نبود با تنوع پنیرهایی که در آلمان است، من روی میز صبحانه‌ام مثلا ۵ تا پنیر نداشته باشم، اما بعد از مدتی از وگان شدن دیدم به این همه تنوع غذایی نیازی نیست، خریدهایم را کمتر کردم و رو آوردم به درست کردن غذاهای جایگزین وگن.

در این مرحله فقط تجربه می‌کردم. مثلا اِسفَرزه را که از طریق پدربزرگ و مادربزرگ‌ها می‌شناختیم، با بادام هندی ترکیب می‌کردم و نوعی موتزارلای وگن درست می‌کردم. موقعی که این کار را شروع کردم، کار درست کردن موادغذایی وگن، در جستجوهای اینترنتی صفحاتی مثل Raw Vegan Not Gross را پیدا کردم که توسط خانمی به اسم لارا میلِر اداره می‌شد و آشپزی خام گیاهی می‌کرد. دیدن چیزکیک وگان این خانم که بدون تخم مرغ و لبنیات بود، برایم خیلی جذابیت داشت.

 دستورهای غذایی خارجی را مشابه ویدیوها درست می‌کردم و جاهایی را ایرانیزه می‌‎کردم و با ذائقه خودم تطبیق می‌دادم. علاقه اطرافیانم به دستورهایی مثل بستنی وگان با موز یخ زده، شیر بادام یا شِیک آووکادو برزیلی و تشویق‌هایشان باعث شد تا ویدیوهای کوتاه ۱۶ ثانیه‌ای تهیه کنم و در اینستاگرام قرار بدهم. این پیج را هنوز دارم، اما شخصی است. چون تجهیزات تولیدمحتوای حرفه‌ای مثل دوربین و غیره را داشتم، جرقه‌ای در ذهنم زده شد که برای اولین بار به زبان فارسی تولید محتوای ویدیویی با موضوع آشپزی وگان و گیاهی را انجام بدهم و این شد استارت برنامه انار سبز.  

انار سبز

انار برای من سمبل شادی و زایش هست و سبز هم رنگ طبیعت، و من همیشه فکر می‌کنم این شادی و حق حیات برای همه موجودات یکسان است. همه موجودات حق دارند زندگی کنند و خانواده تشکیل بدهند. اسم انار سبز  از چنین حسی برای من نشات گرفت. ویدیوهای انار سبز خیلی زود در فضای وب فارسی، فیسبوک و یوتیوب دیده شد و واکنش‌های مثبتی به همراه داشت که بیشتر از طرف فارسی‌زبان ها بود. چون تا قبل از انار سبز، کسی نبود که راه‌حلی عملی برای مشکل دستورهای غذایی افراد گیاهخوار و وگان ارایه داده باشد، مثلا پنیر، شیر یا ماست وگان درست کند.

انار سبز حالا ۶ ساله است، کار ساختن ویدیوها را خودم و دو نفر از عزیزانم که با هم همخانه بودیم به عهده داشتیم، به این ترتیب که یک نفر کار فیلمبرداری، یک نفر صدابرداری و خودم هم اجرا و تدوین را به عهده داشتم و هزینه تولید ویدیوها را شخصی تامین می‌کردیم. یک سال بعد، بعد از طراحی لوگو و موزیک اختصاصی، انتشار آنها را انجام دادم.

به مرور زمان، به علت کمبود وقتی که باید صرف کار اصلی و تولید ویدیوها برای انار سبز می‌کردم، پروژه‌های ویژووال آرتیستی کمتری می‌گرفتم. در این راه تمام هزینه‌های تولید را شخصا پرداخت می‌کردم و البته کمک خانواده و دوستان هم بود. دیگر اوقاع فراغتی نداشتم و حتی از زمان برای شغل اصلی‌ام هم کم می‌کردم. مدتی به فکر توقف ویدیوها افتادم، اما آنقدر سوالات مخاطب‌ها در مورد سبک زندگی وگان زیاد شد که تصمیم به تغییر سبک گرفتیم. با کمک دوستانی از سراسر دنیا برنامه‌های گفتگومحوری را ضبط کردیم تا به شکل علمی و کاملا معتبر راجع به سوالات صحبت کنیم.   

مثلا در مورد صنعت لبنیات دو ویدیوی نیم‌ساعته به همراه منابع داریم تا هر کسی خواست جستجوی بیشتری انجام بدهد، سرنخی داشته باشد. از زوایای مختلف به داستان وگانیسم پرداختیم، شخصا در فستیوال‌ها و نمایشگاه‌های مختلف وگن شرکت می‌کردم و گزارش می‌گرفتم. به این ترتیب، از ژانر آشپزی صرف درآمدیم و وگانیسم را در بستر بزرگتری بررسی کردیم. به نقطه‌ای رسیدیم که مخاطب می‌گفت تو نفست از جای گرم بلند می‌شود، در کشور توسعه‌یافته هستی، محصول و رستوران وگن داری، ولی در ایران هیچی نیست. همین باعث شد بعد از چندین سال، به ایران برگردم تا ببینم در ایران چه خبر است.

سایت انار سبز پروژه‌ای است که من ۴ سال روی آن فکر کردم و  بخش‌هایی را اجرا کردم تا اینکه بهمن سال قبل، با تیمی آشنا شدم که طراحی سایت هوشمند انجام می‌دادند. کل سایت را کدنویسی کردیم، ربات هوشمندی طراحی شد تا به طور خودکار افراد را در سایت هدایت کند. این سایت مرجع گیاهخواری در ایران است.

به عنوان مثال، فعالان وگن در انار سبز تولیدمحتوا به نام خودشان انجام می‌دهند، چه در زمینه دستورهای غذایی یا مقالات مختلف حقوق حیوانات، ورزش و هر چیز مرتبط با زندگی سالم. به علاوه چند استارتاپ هم داخل بیزنس تدارک دیده شده‌اند، مثلا استارتاپ «چی بپزیم» که به خوانندگان امکان می‌دهد تا با هر چیزی که در یخچال‌شان موجود دارند و کمک گرفتن از سایت ما آشپزی کنند. بستر وب با رسانه‌های اجتماعی بسیار متفاوت است و امکانات فوق‌العاده‌ای را در اختیار نویسنده‌ها قرار می‌دهد تا فعالیت کنند، کمپین طراحی کنند و مثلا با همکاری نویسنده دیگری، کمپینی تلفیقی درباره رسپی و ورزش کار کنند.

در مرحله بعدی هم دنبال راه‌اندازی اپ هستیم و می‌خواهیم جنبه کسب‌وکاری سایت را پررنگ‌تر کنیم. کارهایی مثل فروش رسپی یا برنامه دادن به افراد در اپلیکیشن انجام خواهد شد. در واقع، انار سبز سایت فرهنگی ما برای ترویج سبک زندگی سالم و پروتئین گیاهی است و وگشیم کسب و کار سبز ماست که غذاها و محصولات ۱۰۰% باکیفیت وگن را در اختیار قرار می‌دهد.

رسپی‌نویسی، تحقیق در آشپزی و فست فود وگان وگشیم

با یک چمدان آمدم، به خیال اینکه یک ماه می‌مانم و برمی‌گردم. اما دیدم واقعا تولید محصولات وگان در ایران بسیار کم و تقریبا هیچ است و برای کسانی که وقت و حوصله درست کردن غذا در خانه را نداشته باشند چیز آماده‌ای در بازار نیست.

یک سال اول بعد از بازگشتم فقط داشتم اوضاع را مشاهده می‌کردم. همان موقع، پیشنهادهای کاری مختلفی برای تاسیس رستوران وگان در کشورهای مختلف دنیا در شهرهای لندن، پاریس، تورنتو و از طرف سرمایه‌گذاران مختلف داشتم، حتی می‌توانستم این رستوران را به نام انار سبز نامگذاری کنم که جامعه هدفی شناخته شده داشت. اما دلم بیشتر با ایران بود، یعنی دوست داشتم برای ایران وقت و انرژی صرف کنم.

این تصمیمم دو دلیل داشت: یکی نبود امکانات در ایران و پایین بودن رقابت. همین حالا هم ما تنها و اولین فست فود وگان تهرانیم. یه شرایط کمک می‌کرد تا بستر یادگیری بیشتری داشته باشم. دومین دلیل اینکه می‌دانستم ریسک راه‌اندازی کسب و کار در ایران به نسبت اروپا و آمریکای شمالی بسیار کمتر است. 

در ایران به چند مسیر فکر کردم: احساس می‌کردم اگر من نخواهم کاری کنم، چه کسی دست به کار خواهد شد؟ هیچ اتفاقی نمی‌افتاد، حرف زیاد بود، ولی هیچ اتفاقی نمی‌افتاد. خیلی‌ها می‌گفتند چرا محصول وگن در بازار نیست، ولی تصوری از این موضوع نداشتند که محصول وگن یک اتفاق ناشناخته است، پس باید ابتدا سرمایه‌گذاری شخصی روی آن انجام داد تا آگاهی و تقاضا ایجاد بشود. تا ما از چرایی وگن بودنمان صحبت نکنیم، تا از حقوق حیوانات و سلامتی جسمی صحبت نکنیم، آدم‌ها فکر نمی‌کننند نیازی به این موضوع هست.

اول فروشگاهی راه‌اندازی کردم تا چیزهایی را که داخل  ایران پیدا نمی‌شود از خارج کشور و از اتریش تامین کنیم. بعد به این فکر افتادم تا  از منابع بومی داخل ایران استفاده کنم، یعنی چیزهایی که در کشور هست ولی کمتر شناخته شده است یا با تولیدکننده‌های ایرانی کار کنیم، هرچند شاید اشتباه بود چون توانایی من جای دیگری بود. من طراح رسپی هستم، یعنی شاید این ۷ سال بعد از وگان شدنم همیشه غذای متفاوت نخورده باشم، اما ۹۰ درصد مواقع غذای جدید درست می‌کنم و غذای تکراری نمی‌پزم. اگر دقت کرده باشید، اسامی غذاهای داخل منوی ما همه برای این مجموعه طراحی شده هستند و یکی از کارهای من منونویسی است.

پروتئین گیاهی، رسپی دِوِلُوپری (Recipe Developer) و منونویسی

برای رسیدن به این توانایی، صرفا به تجربیات شخصی خودم اتکا کردم.دوره‌های بسیارمحدودی  را گذراندم، ولی بیشتر کنکاش درونی بود. من به این کار علاثه داشتم و از ترکیب کردن و انجام کار جدید لذت می‌بردم. شاید به خاطر روحیه و کار قبلیم هم بوده و از این نوآوری هیچوقت ترسی نداشتم و هیچوقت هم خراب نمی‌شد. در این مدت به ندرت رسپی من خراب شده بود یا جواب نداده یا غیرقابل استفاده بود. یک حس درونی در موردش داشتم، ولی خب تا دلتان بخواهد من در مورد مواد اولیه خاص تحقیق کردم.

حالا هم دائم در حال جستجو هستم و مدام از یک مرحله به مرحله دیگری می‌روم. اول از تولید موادغذایی شروع کردم، بعد تولید محصولات وگن را گسترش دادم، بعد به اداره رستوران فست فود وگان رسیدم و وارد مراحل پیچیده‌تر شدم، مثلا به این فکر می‌افتادم که حالا باید فلان ماده را بشناسم، ببینم آیا فلان جلبک در ایران وجود دارد و می‌توانم آن را تهیه کنم، این جلبک چه خاصیتی دارد و بعضی وقت‌ها خانه‌ام شبیه آزمایشگاه شیمی می‌شود، یعنی مثلا مواد را در ظرف‌های مختلف گذاشتم و با آب میکس کردم و منتظرم جواب بدهد. هنوز هم دوره تخصصی آنچنانی در این زمینه وجود ندارد که بشود  وقت گذاشت و مثلا بعد از سه سال به یک شِف بین‌المللی وگان تبدیل شد.

در مورد رسپی‌ها باید بگویم ما انواع رسپی‌ها متناسب با نوع مشتریانمان را داریم. عده‌ای اصلا گیاهخوار نیستند، اما مخاطب ما هستند و دنبال بافت و فرمت آشنایی هستند و می‌خواهند سوسیس و کالباس گیاهی یا پروتئین گیاهی را ببینند، حتی دوست دارند حس بصری این مواد شبیه غذای گوشتی واقعی باشد. عده‌ای اصلا دوست ندارند غذایشان شبیه محصول حیوانی به نظر برسد و گیاهخوار یا وگان هستند و ما باید به نیازهای مختلف هر دو طیف توجه کنیم.

بیشتر کسانی که در صفحات وگشیم و انارسبز ما را دنبال می‌کنند وگان یا گیاهخوار هستند. اتفاقا از این بابت که گزینه وگانی در اختیار دارند تا امتحان کنند بسیار خوشحال هم می‌شوند، از آن طرف هم به جامعه غیر گیاهخوار فکر می‌کنم و به اینکه ما چطور می‌توانیم از طریق غذا در این افراد علاقه ایجاد کنیم و تصور عمومی‌ای را که از غذای وگان به عنوان غذای بیمزه و بیمارستانی‌طور، بدون تنوع و با گزینه‌های محدود مثل سالاد یا سیب‌زمینی دارند را تغییر بدهیم. جالب است  که حدود ۴۰ درصد مشتریان ما وگان یا گیاهخوار نیستند و خوشبختانه ما ساندویچ‌هایی داریم که انواع و اقسام پروتئین گیاهی داخلشان هست و برای این افراد  هیجان‌انگیزه هستند.  

مشتریان غذای سبز، انگیزه‌ها و بازخوردها

در این مدت بازخوردهای مختلفی از مشتریان گرفتیم. مثل هرکار دیگری عده‌ای دوست داشتند و عده‌ای نه، ولی به طور کلی تعداد کسانی که فست فود وگان ما را دوست داشته‌اند و طرفدارش هستند و تفاوتش را با فست فود عادی حس می‌کنند بسیار بیشتر است. شاید بتوانم ادعا کنم بالای ۹۰% بازخورد مثبت دریافت کردیم.

انگیزه‌های افراد برای استفاده از پروتئین گیاهی مختلف است، اما چیزی که بین مشتریان وگشیم دیدم سه شاخه اصلی انگیزه‌ها محیط‌زیست، حقوق حیوانات و سلامت است که افراد هر دسته‌بندی در حدود سنی  مختلفی قرار می‌گیرند، نوجوان‌ها بیشتر از زاویه حقوق حیوانات نگاه می‌کنند، سن بالاتری‌ها که مشکلات بدنی برایشان رخ داده بیشتر تمرکزشان روی سلامت فردی هست.

در مورد خودم هم دلیل اصلی وگن بودن و وگن ماندنم حقوق حیوانات است، چون حتی در صورت وگن بودن هم ممکن است عادات غذایی اشتباهی داشته باشیم که در نهایت سلامتمان را به خطر بیندازد، مثلا با خوردن سه وعده سیب‌زمینی سرخ کرده سلامت هم به خطر می‌افتد، به نظر من اساس داستان وگنیسم در همه جا حقوق حیوانات است و مخالفت با استثمار آنها، اما خیلی‌ها هم به خاطر سلامت یا محیط زیست سراغ این تفکر می‌آیند.

همینطور به نظرم خانم‌ها در این زمینه پیگیرتر هستند، حتی در ایران، ولی آقای وگان هم کم نیست. به علاوه، خانم‌ها در درست کردن محصولات غذایی وگان در منزل هم حوصله بیشتری نشان می‌دهند تا آقایان.

چالش‌های توسعه شعبات

هنوز به گسترش کارم فکر می‌کنم، درخواست برای تاسیس شعبه زیاد داریم، خیلی‌ها می‌خواهند شعبه وگشیم را در شهرستان یا تهران داشته باشند، اما بنا به دلایلی توسعه شعبات را در فازهای بعدی قرار داده‌ایم. به عنوان نمونه، یکی از این مشکلات تامین موادغذایی اولیه است. اگر فلان تولیدکننده سوسیس و کالباس که با او همکاری داریم یکباره دست از تولید بکشد، ما جایگزینی برای پروتئین گیاهی نداریم.

 این محدودیت من را به نتیجه‌ای رساند و آن اینکه باید در منو فست فود وگان غذاهایی داشته باشیم که هم برای افراد وگن خواستار غذای سالم یا بدون گلوتن گزینه‌های متعدد وجود داشته باشد، هم برای سلیقه کسانی مناسب باشد که دوست دارند غذای سنگین بخورند و مثلا دنبال ساندویچ پر ملات هستند، یا در نقطه مقابل برای کسانی که غذای سبک مثل سالاد می‌خواهند.

از طرفی در رسپی‌های شبیه‌سازی شده به محصولات حیوانی، من نباید به جایی وابسته باشم. به عنوان مثال، قبلا منبعی برای تهیه پنیر سویا داشتم که کارخانه‌ای بود و دیدم از یک جایی به بعد دیگر نمی‌شود به همکاری با آن ادامه داد، چون محدودیت‌هایی داشت. یا در مورد پنیرهای وگنی که ساختنشان را برون‌سپاری می‌کردم باز همین مشکلات بود.

می‌دانید که در کشورهای توسعه‌یافته وقتی محصول وگنی تولید می‌شود، واقعا وگان است و گواهی وگان دارد، حتی اگر در کارخانه لبنی تولید شود، حتما برچسبی همراه دارد که در آن قید شده احتمال وجود ردپایی از شیر، تخم‌مرغ، سویا یا هر چیز حساسی در این محصول هست. وجود این مواد در صنعت وگان می‌تواند بسیار خطرناک باشد، مثلا فرض کنید کسی که حساسیتی نسبت به این مواد دارد، از آنها داخل غذا استفاده کند و صرفا به علت تولید ماده غذایی در لاین لینی یا لاینی که محصول تولیدی آن شیر، تخم‌مرغ، سویا داشته در بدن او حساسیت بوجود آمده یا موجب مرگ آن آدم بشود. مجموع این شرایط باعث شد تا ببینم که بهترین راه این است خودم مواد اولیه مثل پروتئین گیاهی را درست کنم. به این ترتیب می‌شد از انطباق داشتن روند تولید با اصول وگانیسم مطمئن باشم.

برای تاسیس شعبه هم علاوه بر اینکه بحث مواد اولیه مطرح است و می‌خواهیم به جایی برسیم که توان ارایه مواد اولیه را به شعبات داشته باشیم، در ذهن خودم هم استانداردهای خاصی وجود دارد و قطعا قرارداد خیلی سفت و سختی خواهیم داشت.  

به جهت حفظ کیفیت یکدست در همه جا، اصلا به تولید قبل از واگذاری فکر نمی‌کنیم. بعد از اینهمه زحمت برای برندسازی نمی‌خواهیم برند به این خاطر خراب شود و اعتماد خیلی سریع از دست برود.

بیشترین تقاضا برای تاسیس شعبه از چه شهرهای شیراز و یزد است. مثلا در همین چند ماه گذشته، سه تا مورد تقاضا از یزد داشتیم. همچنین از شمال ایران خیلی شهرها بود، بعد شهرهای نزدیکتر مثل کرج و کیش.

طراحی لوگو، خاطرات فست فود وگان وگشیمی و چالش‌های ما

در مورد شکل ظاهری لوگوی فست فود وگان وگشیم می‌خواستیم شبیه حرف V انگلیسی باشد، در عین حال سمت راست آن شبیه دستی باشد که برگی را گرفته است؛ اما زیاد آن چیزی نشد که می‌خواستم. طرح جدید را روی جعبه‌‍‌های بیرون برمان پیاده کردیم، اما روی تابلو هنوز نه. وقتی لوگو را طراحی می‌کردیم نمی‌دانستیم شبیه جامعه گیاهخواران آمریکا از آب در می‌آید. طراحی فضای داخلی هم کار یکی از دوستان دیزاینر من است.

در این سه سال خاطرات خوب زیادی داشتیم. مثل خاطره موفقیت‌هایی که بدست آمد یا پشت سر گذاشتن چالش‌هایی که واقعا کم نبود. هر موقع هم موفق به درست کردن دستورتهیه غذا یا ماده غذایی‌ای به سبک وگان می شوم که از آن استقبال می‌شود و بازخوردهای خوبی می‌گیرم، بسیار انرژی‌بخش است.

من تمام وقت داخل مجموعه نیستم و این وظیفه مدیر داخلی است که به روند استخدام و باقی کارها نظارت داشته باشند. ما بیشتر از۲۰ نفر همکار به صورت شیفتی یا ثابت داریم. خودم هم بیشتر در بخش کنترل کیفیت، و طراحی تبلیغات متمرکز هستم.

درباره چالش‌ها حرف زیاد است. تا وقتی خودت تولیدکننده نباشی از کیفیت و تولید درست نمی‌توانی مطمئن شوی، اگر بخواهم از سه چالش بزرگی نام ببرم که با آن مواجه بودیم می‌توانم به این‌ها اشاره کنم:

یک: وضعیت اقتصادی بی‌ثبات. همه چیز برای ما چالش است. قیمت‌گذاری‌هایی که انجام می‌دهم گاهی به ۲۴ ساعت نکشیده تغییر ‌می‌کنند. مثلا به تازگی نان‌های ساندویچ خاص خودمان را برای مصرف زده‌ایم، اما همین حالا قیمت آرد ۷۰ درصد افزایش پیدا کرده است. یا برای  پنیر پیتزاهای خودمان از بادام هندی استفاده می‌کنم که حداقل ۱۰۰ هزار و خرده‌ای نسبت به بار آخر افزایش قیمت داشته!

دوم: مشکل هماهنگی بین نیروهای انسانی همیشه وجود داشته است. ما همیشه بچه‌های همکار را مثل خانواده‌مان در نظر می‌گیریم و سعی می‌کنیم تا حواسمان به همه باشد،با این حال، یک وقت‌هایی مشکلاتی هست.  

سوم: کرونا! ورود من و شروع این کار دقیقا با کرونا همزمان شد و زمانی که مجموعه سابقمان در فودکورت فردوسی شاهد شکوفایی بود و داشت بال و پر می‌گرفت، و من به عرضه غذای ایرانی با پروتئین گیاهی فکر می‌کردم؛ با وجود نوشتن قرارداد کرونا رخ داد و شکست مالی خوردیم.  

در این سه سال هیچوقت از آمدنم پشیمان نشدم

آمدم چون هدف داشتم. به نظرم پشیمانی مال کسی است که نمی‌داند چه کار باید کرد و با دیدن اتفاقات انگار سدی جلوی رویش سبز شده باشد. ولی من نگاهی واقع‌گرایانه به شرایطم دارم. لزوما همیشه انتخاب‌های درستی نداشتم،  ولی سعی کردم در لحظه هر کاری را به بهترین شکل انجام بدهم. هدفم این است کاری کنم تا آدم‌ها این سبک زندگی را راحت‌تر انتخاب کنند و  چیزهایی که برای من چالش بوده، برای آنها دیگر چالش نباشد. به رشد کسب‌وکار فست فود وگان و انواع برنامه‌ها برای آینده هم فکر کرده‌ام و از برگشتنم اصلا احساس ناراحتی ندارم.