یونان باستان تا آلمان: تاریخچه و انواع سوسیس

ردیابی تاریخچه سوسیس دشوار است، اما اکثر مورخان، قدیمی‌ترین نشان از به وجود آمدن آن را به کتاب کلاسیک یونان باستان ادیسه نسبت می‌دهند. سوای همه این شک‌و شبهاتی که در مورد تاریخچه یکی از محبوب‌ترین غذاهای جهان وجود دارد، قطعا نمی‌توان میل به قصابی و حفظ بیشتر و طولانی مدت‌تر گوشت شکار را در ایجاد انواع سوسیس در فرهنگ غذای آلمان و دنیا نادیده گرفت.

نکته دیگری که با وجود اسناد و شواهد موجود در مورد ریشه سوسیس در یونان باستان وجود دارد، اما قطعا این فرآورده گوشتی ارتباط قوی با فرهنگ آلمانی دارد. به گفته مورخی به نام آلن دیویدسون، بهترین سوسیس پخته شده در دنیا از مناطق کوهستانی سردی مثل آلمان همان‌جایی که نه تنها در ماه‌های سردتر غذا در دسترس بود، بلکه بادهای خشک شمال به فرآیند پخت کمک می‌کرد، آمده است.

در آلمان به سوسیس Bratwurst می‌گویند که از کلمات آلمان باستان کلمات brät (گوشت ریز خرد شده) و wurst (سوسیس) مشتق شده است و کلمه دومی احتمالا از واژه wirren (مخلوط) گرفته شده است.

آلمانی‌ها همیشه علاقه عجیب و عمیقی به خوردن سوسیس و تهیه غذا با انواع سوسیس داشته‌اند طوری که در قرن شانزدهم، مردی زندانی به نام هانس استرومر در مجموع ۲۸۰۰۰ براتوورست را پشت میله‌های زندان خورد و رکود شکاند و حتی گفته می‌شود که بین سال‌های ۱۹۴۵ تا ۱۹۸۵ قصاب مشهوری به نام کارل استرزینگ بیش از دو میلیون سوسیس را در خانه خود کباب کرده است.

در سال ۲۰۰۷، مورخی به نام هوبرت ارزمان یک قطعه پوست زرد رنگ به تاریخ ۱۴۳۲ کشف کرد که حاوی یک قانون دست‌نویس در مورد تولید صحیح سوسیس بود و روی آن روش نگهداری از Rostbratwurst تورینگی که گفته می‌شود سبک محبوب تولید سوسیس بوده، قید شده است. این یافته ثابت کرد که قانون نگهداری سوسیس حتی زودتر از قانون خلوص ماءالشعیر باواریا به سال ۱۵۱۶ باز می‌گردد، که خود ادعایی قابل توجه برای شهرت این فرآورده گوشتی محسوب می‌شود.

آلمان، پایتخت انواع سوسیس و کالباس جهان

با بیش از ۱۵۰۰ گونه، می‌توان گفت آلمان پایتخت سوسیس و کالباس جهان است. تاریخچه تولید یکی از رایج‌ترین سوسیس‌های آلمانی، براتوورست، به سال ۱۳۰۰ برمی‌گردد. این نوع سوسیس که با گوشت گوساله، گاو و خوک درست می‌شود، با ترکیبی از ادویه‌های مختلف بسته به منطقه‌ای که از آن می‌آید، چاشنی‌دارمی‌شود. به عنوان مثال، براتوورست نورنبرگر با مرزنجوش چاشنی‌دار می‌شود، در حالی که براتوورست کوبرگر حاوی نمک، فلفل، جوز هندی و پوست لیمو است و با تخم مرغ خام بسته می‌شود. روش‌های مختلفی برای سرو این فرآورده گوشتی وجود دارد که از جمله آنها می‌توان به همراه کردن نان رول یا به سرو همراه خردل و کلم ترش یا ساورکرات اشاره کرد.

تنوع بسیار بالای سوسیس در آلمان باعث شده است که سس محبوبی به نام Heuwer که از سس کچاپ، پودر کاری و سس Worcestershire توسط سربازان بریتانیایی در برلین تهیه شده بود و هم ایجاد شود. در آن دوران سربازان این سس را روی براتورست‌های کبابی می‌ریختند و آنها را به کارگران ساختمانی که در حال بازسازی شهر جنگ زده بودند می‌فروختند.

امروزه، آلمانی‌ها سالانه فقط حدود ۸۰۰ میلیون کاری وورست یا همان سوسیس کاری مصرف می‌کنند.

صرف نظر از اینکه سوسیس می‌خورید یا نه، دانستن داستان و تاریخچه تولید و تهیه سوسیس می‌تواند لذت آشپزی و خوردن آن را برای شما چند برابر کند.

اختراع سوسیس، تحولی تاریخی در صنعت غذا

در پاسخ به این سوال که چه کسی یا مردمان چه کشوری سوسیس را اختراع کردند خوب است این را بدانید که اساسا مردمان بسیاری از نقاط جهان به نسخه خود از سوسیس وسواس دارند. اما به طور کلی در پاسخ به این سوال که سوسیس چیست، باید گفت سوسیس به عنوان «فرآورده گوشتی استوانه‌ای شکل دراز که در پوست روده قرار گرفته است» تعریف می‌شود و معمولا گوشت مورد استفاده در تهیه آن می‌تواند از هر قسم گوشتی از جمله گوشت خوک، گوساله، گوشت گاو، گوساله یا حتی اسب باشد.

به طور کلی تولید و اختراع این فرآورده گوشتی خیلی تازه نیست و برای بررسی تاریخچه آن باید راه طولانی را به عقب برگردیم که همین باعث می‌شود به دست آوردن تاریخ‌های دقیق را برای پیگیری تاریخچه آن برایمان دشوار کند. اما این نباید ما را از کنکاش در این موضوع باز دارد پس همراه ما باشید و بیایید این کار را اکنون انجام دهیم.

برای شروع بررسی داستان اختراع این فرآورده گوشتی به دو سوال زیر پاسخ خواهیم داد:

• چه کسی اولین سوسیس را اختراع کرد؟
• چه زمانی انواع سوسیس که اکنون ما آنها را می‌شناسیم و دوست داریم، اختراع شد؟

چه کسی اولین سوسیس را درست کرد؟

واژه سوسیس از salsus گرفته شده است که در لاتین به معنای «نمکی» است. سال‌ها قبل هیچ یخچالی وجود نداشت بنابراین نمک زدن به گوشت یا همان نمک اندود کردن یک روش معمول برای نگهداری گوشت بود.

با این حال، دقت به این نکته بسیار مهم است که «سالسوس» یا همان نمک دود کردن قابلیتی بود که برای هر نوع گوشتی استفاده می‌شد، بنابراین نمی‌توانیم نتیجه‌گیری کنیم که امپراتوری روم جایی بوده که سوسیس از آنجا آمده است. بله، رومی‌ها یک سوسیس خوب داشتند اما اولین کسانی نبودند که این فرآورده را درست کردند.

رتبه اول: سومری‌ها و اولین سوسیس دنیا

در واقع قدمت اولین سوسیس‌ها به منطقه‌ای به نام بین‌النهرین برمی‌گردد. این منطقه تقریبا با عراق، کویت و بخشی از قسمت‌های عربستان سعودی امروزی برمی‌گردد. فرهنگ غالب مردم در این منطقه برای سومری‌ها بود و اینها همان افرادی هستند که اعتبار اختراع سوسیس را در حدود ۳۱۰۰ سال قبل از میلاد برای خود کردند.

رتبه دوم: ترک‌ها و چینی‌‌ها

ترکیه سوجوک را حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد عرضه کرد و از طرف دیگر در حدود سال ۵۸۰ قبل از میلاد هم چینی‌ها اولین تاریخ ثبت شده سوسیس در چین را برای خود ثبت کرده‌اند.

تکثیر فرهنگ سوسیس‌سازی به لطف معرفی ادویه‌های جدید به وجود آمد. این فرهنگ به مردمان آن دوره اجازه می‌داد آن را خشک و نگهداری کنند. پیش از این، کشورهایی که دارای آب‌وهوای گرم‌تر بودند، به شدت در نگهداری محصولات گوشتی محدودیت‌هایی داشتند. اما به طور کلی توسعه طعم‌ها و ایجاد انواع سوسیس جدید در دنیا تحت تاثیر چاشنی‌های موجود در هر منطقه از جهان بوده است.

جدول زمانی اختراع انواع سوسیس

سوسیس هم مثل همه مواد غذایی با گذر زمان در کشورهای مختلف دنیا شکل و اسم خاص خودش را پیدا کرد. اما نکته مهم این است که سوسیس هر کجای دنیا، هر اسمی هم که داشته باشد باز هم یک فرآورده گوشتی است که محبوب خیلی‌هاست.

سوسیس منطقه مزوتوماپیا: ۳۱۰۰ سال قبل از میلاد

همان‌طور که اشاره کردیم سومری‌ها و Mosopotamia‌ها اولین کسانی بودند که سوسیس درست کردند و البته خب بهتر است خیلی به سبک تهیه سوسیس در آن زمان دقت نکنیم و نخواهیم از آنها الگو بگیریم چون هم بهداشت مواد غذایی آن روزها مثل امروز نبود و هم این که در آن دوره، زندگی حول محور جنگ و بقا بود بنابراین حتی اسب‌های مجروح در میدان نبرد هم به عنوان گوشت مورد استفاده برای تهیه این فرآورده گوشتی اضافه می‌شدند.

از طرف دیگر سایر حیواناتی که در آن دوره شکار می‌شدند شامل شیر، گاو، گراز، آهو، غزال و کرکس بودند.

سوجوک ترکیه: حدود ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد

تا سال ۱۰۰۰ قبل از میلاد، به لطف برخی از نوآوری‌های غذایی ترکیه، امکانات خوبی در فرایند تولید و نگهداری غذا در ترکیه رواج یافته بود.

سوجوک (معروف به سوچوک) یک سوسیس خشک و تند بود که معمولا از گوشت گاو و بمب طعم‌دهنده‌ای از سماق، زیره، سیر، فلفل و نمک تهیه می‌شد.

بعدها در برخی از مناطق آسیای مرکزی، سوجوک خاص دیگری به وجود آمد که از گوشت اسب تهیه می‌شد و هنوز هم امروزه خورده می‌شود.

لپ چئونگ چین: ۵۸۰ قبل از میلاد  تا ۳۰۰ بعد از میلاد

چین در سال ۵۸۰ قبل از میلاد راه خود را برای تولید سوسیس و کالباس آسان کرد. با این حال، این معرفی لپ چئونگ (Lap Cheong) در سال ۳۰۰ پس از میلاد بود که ثابت کرد گوشت برنده‌ای است.

Lap Cheong اکنون در سراسر جهان فروخته می‌شود و سایر کشورها در سراسر آسیا نسخه مخصوص خود را از سوسیس تولید کرده‌اند.

مِرگز شمال آفریقا: حدود ۱۳۰۰

شمال آفریقا در حدود سال ۱۳۰۰ سوسیس بسیار تندی به نام مِرگز (Merguez) را به دنیا معرفی کرد که به دلیل گرمای هوای آفریقا، این گوشت را خشک می‌کردند تا کمتر گندیده شود.

این نوع سوسیس، تند است که از گوشت گوسفند یا گاو تهیه می‌شود و با فلفل قرمز طعم‌دار می‌شود. چاشنی‌های اضافی مانند سماق و سیر آن را به یک سوسیس خاص تبدیل کرده است طوی که اکنون آن را در بسیاری از کشورهای جهان می‌توان یافت.

براتورست آلمان: ۱۳۱۳

در اوایل دهه ۱۳۰۰ کشور آلمان، براتورست (BratWurst) را به جهان عرضه کرد. این فرآورده گوشتی معمولا با گوشت خوک درست می‌شود و قبل از خوردن سرخ می‌شود.

تفاوت اصلی بین برات و هات داگ این است که بافت برات درشت و سنگین‌تر است. با این حال، هر دو خوشمزه هستند و روی نان با پیاز و خردل سرو می‌شوند!

مارتادلا ایتالیا: ۱۳۷۶

مدت طولانی بعد از آلمان، ایتالیا هم سوسیس مورتادلا (Mortadella) را تولید کرد. سوسیس عظیمی که از گوشت خوک درست شده و گاهی اوقات، مواد اضافی مانند پسته و زیتون هم به آن اضافه می‌شد و هنوز هم اضافه می‌شود تا طعم و بافت بیشتری بدهد.

فرانکفورتر آلمان: ۱۴۸۴

در میان همه انواع سوسیس ، فرانکفورتر (Frankfurter) یک سوسیس بسیار محبوب در سراسر جهان به ویژه در ایالات متحده است.

اگرچه عموما همه پذیرفته‌اند که فرانکفورتر برای اولین بار در فرانکفورت ساخته شده اما هنوز این بحث وجود دارد که وین اتریش اولین بار این فرآورده خوشمزه گوشتی را عرضه کرده است.

چوریتزو اسپانیا: حدود ۱۶۰۰

در حدود سال ۱۶۰۰، محموله‌هایی از ادویه‌جات ترشی که بیشتر شامل انواع فلفل بود وارد اسپانیا شد. این ادویه‌ها این امکان را برای اسپانیایی فراهم کرد تا سوسیس چوریتزو یا چریتسو (Chorizo) ​​قرمز را بسازند که هنوز هم محبوب است.

بعدها Chorizo ​​به سایر نقاط جهان از جمله همسایگان اسپانیا یعنی پرتغال و مکزیک راه یافت و اکنون این دو کشور هر کدام نسخه خوشمزه خود را از Chorizo ​​دارند.

کیلباسا لهستان: حدود ۱۸۰۰

در دهه ۱۸۰۰ لهستان یک سوسیس به نام کیلباسا یا کابانوسی (Kielbasa) را ​​به دنیا معرفی کرد که از گوشت خوک تهیه می‌شود و طیف وسیعی از طعم‌ها را با خود همراه دارد.

رایج‌ترین نوع این سوسیس اکنون Polska Kielbasa Wędzona است که اغلب شکر و مرزنجوش به آن اضافه می‌شود.

ساوِلوی انگلستان: دهه ۱۸۳۰

انگلیسی‌ها سوسیس ساوِلوی (Saveloy) را در دهه ۱۸۳۰ معرفی کردند. این نوع سوسیس که قرمز رنگ است قبل از سرو، دودی و پخته می‌شود.

Saveloy یک غذای فوق‌العاده آسان برای تهیه بود و هنوز هم هست، چون به سادگی و فقط با جوشاندن آماده سرو می‌شود.

چیپولاتا فرانسه: ۱۹۰۳

فرانسوی‌ها مدعی هستند چیپولاتا (Chipolata) که یک سوسیس نازک کوچک صبحانه است برای آنهاست. این نوع سوسیس فرانسوی معمولا از گوشت خوک که با گیاهان و ادویه‌جات چاشنی شده است، تهیه می‌شوند.

چیپولاتا در بریتانیا، استرالیا و نیوزلند هم محبوب است.

برخی از معروف‌ترین انواع سوسیس آلمانی

وقتی صحبت از کلیشه‌های مربوط به شیوه زندگی آلمانی می‌شود، درست بعد از اتوبان، وقت‌شناسی، و آبجو، دیر یا زود به سوسیس هم به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی آلمانی اشاره می‌شود.

عشق آلمانی‌ها به سوسیس در دنیا شناخته شده است، اما اغلب به اشتباه درک می‌شود. سوال این است که این که آلمان‌ها دوست دارند گوشت خرد شده را داخل پوست بلند بگذارند و بجوشانند، کبابی کنند، سرخ کنند یا حتی بدتر این که آن را خام بخورند، یک پدیده رایج است؟

هر منطقه یک سوسیس مخصوص دارد

خوب است همین جا باز هم بگوییم که آلمان بیش از ۱۵۰۰ سبک مختلف سوسیس دارد. علاوه بر این، هر منطقه‌ای نوع خاص خودش را دارد. به خصوص در جنوب و به طور عمده در بایرن می‌توانید نه تنها شناخته‌شده‌ترین سبک‌های سوسیس، بلکه عجیب‌ترین آنها را هم پیدا کنید.

بیایید با اطلاعات اولیه در مورد این غذا شروع کنیم. اول اینکه بین سوسیس‌ و هات داگ و نوع دیگر که در آلمان به «آوفشنیت» معروف است، تفاوت وجود دارد.

Aufschnitt یک سوسیس بزرگ و چرب است که به برش‌های نازک بریده می‌شود و روی نان قرار می‌گیرد. به اصطلاح Wurstbrot یکی از غذاهای اصلی آلمان است و نوعی وعده غذایی است که مادران آلمانی آن را در ظرف ناهار فرزندانشان برای مدرسه می‌گذارند. علاوه بر این، Aufschnitt چیزی است که بسیاری از آلمانی‌ها را با خاطرات دوران کودکی خود پیوند می‌زنند.

انواع سوسیس آلمانی

اکثر سوسیس‌های آلمانی، صرف نظر از سبک، حاوی گوشت خوک هستند. البته برخی از گوشت گاو، بره یا حتی گوزن هم وجود دارد. سوسیس‌های گیاهی و وگان هم در این کشور موجود است، اما داستان، داستان دیگری است.

یکی از محبوب‌ترین سوسیس‌ها در آلمان براتوورست (Bratwurst) است. این فرآورده گوشتی نه تنها بهترین گزینه آلمانی‌ها برای باربکیو در تابستان است بلکه به عنوان یکی از محبوب‌ترین تنقلات خیابانی آلمانی‌ها (به جز دونر) یعنی غذای خیابانی آلمان هم محسوب می‌شود.

به خصوص در جنوب آلمان می‌توانید از براتوورست در اکثر مراکز شهر لذت ببرید. همچنین می‌توان آن را به طور گسترده در بازی‌های فوتبال و نمایشگاه‌ها یافت. رایج‌ترین روش خوردن این میان وعده داخل یک رول نان با مقداری خردل است.

اما برات وورست فقط به یک سبک موجود نیست؛ بلکه بسته به منطقه سبک تهیه آن فرق دارد و یکی از شناخته‌شده‌ترین آنها براتوورست تورینگر است که نسبتا طولانی و تند است.

چیزی که در آمریکا فرانکفورتر نامیده می‌شود، در آلمان نام‌های زیادی دارد. مثلا Bockwurst که فقط کمی ضخیم‌تر است یا Wiener که بلند و نازک است یا حتی یک سوسیس خاص به اسم Käsekrainer که حاوی پنیر و گوشت گاو است و در واقع همان فرانکفورتر واقعی است.

یکی از غذاهای لذیذ باواریا Weißwurst یا سوسیس سفید است که به طور سنتی باید قبل از ظهر خورده شود.

برخلاف سبک‌های معروف و خوش‌طعم می‌توانید شاهد برخی از سوسیس‌های بسیار سرسخت مانند Blutwurst باشید که فقط از خون خوک و ادویه‌جات ساخته شده است یا Leberwurst که از جگر تهیه می‌شود.

سوسیس در ایران از کارخانه کوچکی در انزلی تا محبوبیت سوسیس بندری

تاریخچه دقیق تولید و مصرف انواع سوسیس در ایران مشخص نیست، اما قطعا مصرفش در ایران به همسایگی با روسیه ارتباط دارد. چون روس‌ها علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و دارند. در واقع پس از انقلاب کمونیستى شوروی و با مهاجرت ارامنه روسیه تولید و مصرف این فرآورده گوشتی در ایران آغاز شد.

گفته می‌شود اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران در سال ۱۳۰۷ در بندر انزلی توسط یک شخص روس شروع به کار است تا این که بعدها و در سال ۱۳۰۹ فرد دیگری از اهالی شوروی سابق به ایران مهاجرت کرد و با دستگاهی کوچک سوسیس و کالباس تهیه کرد و بعدها دستگاه تولیدیش را به تهران در خیابان منوچهری آورد و به کمک یک خانواده ارمنی به نام آرزومان آوانسیان کار تولید سوسیس و کالباس را ادامه داد تا این که این کارخانه در نهایت به خانواده آرزومانیان واگذار شد.

خانواده آرزومانیان هم بعدها و با گذر زمان اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس را در یافت آباد تهران تاسیس کردند.

داستان تولید سوسیس در ایران به این ترتیب گسترش یافت و بعدها شخصی دیگر به نام میکائیلیان مدرن‌ترین کارخانه تولید سوسیس را در مجیدیه کنونی تاسیس کرد.

شاید باورتان نشود؛ اما شهرت انواع سوسیس و کالباس تولیدی در ایران در زمان جنگ جهانی دوم به قدری بالا بود، که انگلیس رسما درخواست صدور سوسیس و کالباس ایرانی برای رفع نیاز سربازانشان را از ایران کرد. و این گونه است که اکنون یکی از غذاهای محبوب ایرانی سوسیس بندری است.

داستان تولید سوسیس در ایران از سال ۱۳۵۲ با روی کار آمدن شرکت سولیکو رنگ و بوی دیگری گرفت. مجموعه سولیکو ابتدا با تولید همبرگر کارش را صنایع غذایی ایران شروع کرد و رفته رفته با رشد به یکی از معروف‌ترین شرکت‌های تولیدکننده انواع محصولات گوشتی تبدیل شد و اکنون تنوع سوسیس‌های تولیدی سولیکو در ایران بسیار مطرح است.