محصولات تخمیری ؛ غذاهایی زنده در طول تاریخ

قصه طول عمر قفقازی‌ها یا داستان تخمیر در تمدن چین باستان را شنیده‌اید؟ تمدن‌هایی که با معجزه مواد غذایی بسیاری از بیماری‌ها را از خود بیرون و عمر مردم‌شان را طولانی‌تر کردند! اما رازهای عجیب و جذاب غذایی این سرزمین‌ها، چطور فراموش شد و چه شد که بسیاری دیگر از مردم جهان از معجزه پروبیوتیک‌ها و محصولات تخمیری شفابخش بی‌خبر ماندند؟

شاید مشکل از انقلاب صنعتی شروع شد و تکنولوژی که برای ماندگارتر شدن مواد غذایی به میدان آماده بود، آرام آرام روش‌های خاص سنتی را به حاشیه برد! دلیل این فراموشی هرچه که باشد، از اهمیت محصولات تخمیری و مواد پروبیوتیکی کم نمی‌کند. حتی اگر بانیان چرخه تولید صنعتی مواد غذایی، برای تکنولوژی کلاه از سر بردارند، باز هم نمی‌توانیم معجزه تخمیر طبیعی و باکتری‌های مفید شفابخش را نادیده بگیریم. همین بهانه کافی است تا فرهنگ غذایی اهالی تمدن‌هایی را مرور کنیم، که به لطف پروبیوتیک‌ها عمری درازتر و جسمی سالم‌تر داشته‌اند.

فرآیند شیمیایی طبیعی تخمیر سابقه و قدمتی دیرین دارد و در طول هزاران سال نسل به نسل انتقال یافته است بنابراین اگر بگوییم این فرایند نگهداری غذا یکی از قدیمی‌ترین اعمال تاریخ بشر است و قدمت آن به ۱۰ هزار سال قبل از میلاد باز می‌گردد، بی‌راه نگفته‌ایم. اگرچه تخمیر خود به خودی، پیش از اختراع بشری تخمیر غذا وجود داشته است.

جایگاه محصولات تخمیری در بشقاب‌های ما

وقتی برای اولین بار عبارت «محصولات تخمیری» را می‌شنوید، بعید است که تصویر همان سرکه سیب، خیارشور یا ترشی کلم خودمان در ذهن‌تان تداعی شود. برای آن‌که تخمیر را توضیح دهیم و محصولات تخمیری را معرفی کنیم، بهتر است ابتدا با فرایند تخمیر آشنا شویم. تخمیر فرایندی برای نگهداری از محصولات غذایی است که در آن محصولاتی جدید با طعم و مزه جدید تولید می‌شود. از جمله غذاهایی که شاید بسیاری از ما از تخمیری بودن‌شان بی‌خبر باشیم، می‌توان به پنیر، ماست و کفیر، سرکه، سس سویا و حتی قهوه و کاکائو اشاره کرد.

تخمیر فرآیندی متابولیک است، که با استفاده از میکروارگانیسم‌های رایجی مانند باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها، یک ماده غذایی را تبدیل به غذایی دیگر می‌کند.

طبق گفته فوربس، مصرف غذاهای تخمیر شده در سال ۲۰۱۸ تا ۱۴۹ درصد افزایش یافته است که نه تنها قدرت ماندگاری این نوع باستانی نگهداری از غذا را نشان می‌دهد؛ بلکه نشان می‌دهد چگونه جهانی شدن، غذاهای تخمیر شده را به فرهنگ‌های جدید معرفی کرده و در نتیجه محبوبیت انفجاری پیدا کرده است.

تخمیر در فرهنگ‌های جهانی

اولین سابقه تخمیر به شش هزار سال قبل از میلاد در هلال حاصلخیز (Fertile Crescent) که منطقه‌ای به شکل بومرنگ در خاورمیانه است و خانه برخی از اولین تمدن‌های بشری بوده برمی‌گردد. تقریبا می‌توان گفت هر تمدنی که آن زمان شکل گرفته بود، حداقل یک غذای تخمیر شده را در میراث آشپزی خود می‌گنجانده؛ از کیمچی کره‌ای و چاتنی هندی گرفته تا کلم ترش آلمانی، ماست و پنیر همه جا حاضر!

در برخی موارد، تخمیر یک جزء حیاتی برای ایمنی مواد غذایی و اقدامی فراتر از نگهداری روزمره آن بوده است. مثلا در کشورهای غرب آفریقا، گاهری (Garri ) یک منبع غذایی مهم است که از ریشه گیاه کاساوا تهیه می‌شود و حاوی سیانیدهای طبیعی یا همان سیانور است که اگر به درستی تخمیر نشود، می‌تواند سمی باشد. مواد غذایی دیگر مانند توگوای (Togwa) تخمیر شده تانزانیا که یک نوشیدنی غیرالکلی است و از آن به عنوان یک نوشیدنی سرشار از انرژی استفاده می‌شود، در مناطقی که بهداشت ضعیفی دارند از سلامت مردم در برابر بیماری‌های ناشی از غذا محافظت می‌کنند.

تمدن‌های آسیایی اما در این میان سابقه تخمیر انواع مختلفی از غذاها را از جمله ناتو (Natto) ژاپنی که همان تخمیر لوبیا سویا است، مام (Mám ) ویتنامی که تخمیر غذاهای دریایی است، دوچی (Douchi) چینی که تخمیر لوبیا سیاه است، لائو پا دائک (Lao pa daek) که تخمیر سس ماهی و بانچان (Banchan) کره‌ای که تخمیر غذاهای جانبی دیگر است را به عنوان اجزای ضروری غذاهای روزمره خود حفظ کرده‌اند. از طرف دیگر غذاهای تخمیری در فرهنگ‌های شرقی علاوه بر استفاده به عنوان غذا برای اهداف دارویی هم استفاده می‌شوند که احتمالا این مسئله برای رژیم‌شناسانی که پیرو شعار «غذا به عنوان دارو» هستند، جالب باشد. پیوندهای بین غذاهای تخمیر شده و سلامتی را می‌توان از زمان رم و چین باستان ردیابی کرد.

۱۰ هزار قبل از میلاد؛ قصه تخمیر اتفاقی

اولین داستان تخمیر که توسط انسان انجام شده است به ۱۰ هزار سال قبل از میلاد، درست زمانی که برای حفظ شیر شتر، گاو، گوسفند و بز آن را تخمیر می‌کردند برمی‌گردد. لبنیات با ایجاد شرایط آب‌و‌هوای ایده‌آل و میکرو فلور ضروری و لازم برای تخمیر به طور طبیعی آماده می‌شود.

در آن زمان شیر خودبه‌خود در دمای سرسام‌آور شمال آفریقا تخمیر شد و اولین ماست تولید شد. لبنیات تخمیر شده دارای مواد مغذی هستند و سلامت روده را تقویت می‌کنند. دوغ، ماست، کفیر، خامه ترش و پنیر غنی‌ترین محصولات لبنی پروبیوتیک‌دار هستند که طی فرایند تخمیر تولید می‌شوند.

۷ هزار سال قبل از میلاد؛ قصه تخمیر در چین باستان

در سال ۲۰۰۴، باستان‌شناسان با انجام آزمایش‌های شیمیایی روی سفال‌‌های چینی نوسنگی که قدمت آنها به هفت هزار سال قبل از میلاد می‌رسد، قدیمی‌ترین نوشیدنی حاصل تخمیر جهان یعنی الکل را کشف کردند. هر چند برخی معتقدند ۱۵۰۰ سال قبل از این تاریخ ایرانیان برای اولین بار الکل را کشف کرده بودند.

۳۰۰۰-۴۰۰۰ سال قبل از میلاد؛ هنر کره‌ای‌ها در تخمیر انواع مواد غذایی و نوشیدنی‌ها

با در نظر گرفتن بسیاری از سوابق تاریخی، آماده‌سازی و مصرف غذاهای تخمیری در کره جنوبی، سابقه‌ای به اندازه قرن‌های سوم و چهارم قبل از میلاد دارد. غذاهای تخمیری و نوشیدنی‌های تخمیری ترکیبی، نشان‌دهنده سنت‌ها و اولویت‌های فرهنگی‌ای هستند که در نواحی جغرافیایی مختلف مشاهده می‌شود. منظور نواحی محل تولد آنهاست.

نیاکان مردم کره با استفاده از همین شیوه آماده‌سازی انواع غذا و نوشیدنی که در جغرافیای سردسیری رواج داشته است، در برابر زمستان‌های طولانی و سرد تاب می‌آورده‌اند. همچنین تهیه غذاهایی از این دست در نواحی گرمسیری کشور کره نیز به هدف دوام آوردن در فصول خشکسالی بوده است.

غذاهای کره‌ای که به بهترین شکل نشان‌دهنده سنت تخمیر توسعه یافته در کره هستند عبارتند از کیمچی (کلم تخمیری)، دونجانگ (رب سویا)، گنجانگ (سس سویا)، گوچوجانگ (رب فلفل) و جِئُوتگال (سس ماهی تخمیر شده) که فرایند تخمیر هر کدام از آنها می‌تواند از چند ماه تا چند سال طول بکشد. درجه تخمیر یک عامل کلیدی در طعم غذاهای کره‌ای است که در خانه و رستوران‌ها طبخ می‌شوند. غذاهای کره‌ای تخمیر شده سنتی، همراه با فواید سلامت قابل توجه هستند.

۳۵۰۰ سال قبل از میلاد؛ مصریان و هنر خمیر کردن نان

مصریان باستان برای اولین بار با کمک مخمر از تخمیر خمیر برای خمیر نان استفاده کردند. نان در آن زمان جزء اصلی رژیم غذایی مصر باستان و منبع غنی از مواد مغذی سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها و نشاسته بود. تکنیک‌های تخمیر مصری که بین ۳۵۰۰ تا سه هزار سال قبل از میلاد توسعه یافته‌اند، هنوز هم استفاده می‌شوند. نان در سطح جهانی مصرف می‌شود اما اغلب به دلیل غلات تصفیه شده و تولید در مقیاس بزرگ، فاقد مواد مغذی است. برای یافتن نان مغذی، به دنبال عبارات کلیدی مانند سبوس، غلات کامل و گندم کامل باشید و از آرد سفید و شیرین کننده‌های اضافه شده خودداری کنید.

۲۰۰۰ سال قبل از میلاد؛ تولد خیار شور

گفته می‌شود خیار شور ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد در دجله یا عراق امروزی به وجود آمده است. در حالی که فرهنگ‌های چینی باستان به تخمیر سبزیجات معروف هستند، ترشی خیار در خاورمیانه ۱۷۰۰ سال قبل در این منطقه تولید شده بوده است. ترشی‌ها از آن زمان تاکنون راه طولانی را طی کرده‌اند و در بسیاری از خانواده‌ها در سرتاسر جهان بخش اصلی مصرفی در کنار غذای اصلی هستند. به لطف تخمیر، ترشی‌ها می‌توانند به کاهش اثرات مصرف آنتی اکسیدان‌ها کمک کنند و نوشیدن آب ترشی می‌تواند در به تعادل رسیئم الکترولیت‌ها و رفع گرفتگی عضلات هم موثر باشند.

۵۰۰ سال قبل از میلاد؛ کشف اولین آنتی بیوتیک در چین

از سال ۵۰۰ قبل از میلاد، کشک حاصل از سویای کپک زده توسط چینی‌ها به عنوان یک درمان آنتی بیوتیکی برای جوش و برخی از بیماری‌ها استفاده شد. تخمیر در آن زمان فرآیند جدیدی نبود اما این اولین استفاده مستند از مواد غذایی تخمیر شده به عنوان دارو است. در کنار کشک سویای کپک زده، از پنیر کپک زده هم برای درمان زخم‌های عفونی استفاده می‌شده است. این داروهای باستانی و کپک زده الگویی برای توسعه آنتی بیوتیک‌های آینده مانند پنی سیلین ارائه کردند.

۲۰۰ سال قبل از میلاد؛ تخمیر برگ‌های چای و تولد کامبوچا

تخمیر برگ چای برای اولین بار در تمدن‌های چین باستان در حدود ۲۰۰ سال قبل از میلاد ثبت شد و نوشیدنی بسیار محبوب و دوستدار روده یعنی کامبوچا را به دست آمد. کامبوچا که مخلوطی از چای، شکر، باکتری و مخمر است به مدت یک هفته تخمیر می‌شود تا یک نوشیدنی گازدار کمی شیرین و کمی سرکه‌ای تولید شود. بسته به نوع دم‌آوری، بیشتر کامبوچاها سرشار از آنتی اکسیدان‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌های گروه B و پروبیوتیک‌ها هستند. با این حال، انتخاب عاقلانه کومبوچا ضروری است؛ همیشه کامبوچایی را انتخاب کنید که قند کمتری داشته باشد.

۱۰۰۰ سال بعد از میلاد؛ تخمیر غلات و حبوبات

تخمیر حبوبات و غلات ممکن است انفجاری‌ترین مراحل تخمیر تاریخی باشد. تنوع غلات که شامل گندم، برنج، چاودار، جو، ذرت و سورگوم و حبوبات شامل لوبیا، نخود و عدس است منجر به تولید انواع محصولات تخمیری در سراسر جهان شد. غلات و حبوبات به تنهایی منبع تغذیه کافی هستند اما زمانی که تخمیر می‌شوند، تراکم مواد مغذی آنها تشدید می‌شود و این محصولات را برای داشتن یک رژیم غذایی غنی از مواد مغذی، عالی می‌کند.

لویی پاستور؛ اولین دانشمند غذاهای تخمیری

با این همه تاریخ اما تخمیر و محصولات تخمیری هنوز تا اواسط دهه ۱۸۰۰ برای مردم ناشناخته بود تا این که در نهایت در سال ۱۸۵۶، یک شیمیدان فرانسوی به نام لویی پاستور، مخمر را به فرآیند تخمیر متصل کرد و به این ترتیب اولین زیمولوژیست شد. پاستور در ابتدا تخمیر را به عنوان «تنفس بدون هوا یا تنفس بی‌هوازی» تعریف کرد. در این زمان، تخمیر هنوز صرفا برای افزایش خاصیت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌‌گرفت.

تخمیر و محصولات تخمیری در دنیای امروز

تخمیر و محصولات تخمیری در مسیر شناخته شدن‌شان بودند که بالاخره در سال ۱۹۱۰ بود برای اولین بار مشخص شد غذاهای تخمیر شده برای سلامتی مفید هستند. در آن سال یک باکتری‌شناس روسی، الی متچنیکوف (Elie Metchnikoff) پس از بررسی‌های مختلف خاطر نشان کرد که طول عمر مردم بلغارستان به طور متوسط ​​۸۷ سال است که برای اوایل دهه ۱۹۰۰ این رقم یک رقم استثنایی بود. متچنیکوف در بررسی دلایلی طول عمر بلغارها به اهمیت مصرف شیرهای تخمیری یا احتمالا همان کفیر پی برد. او باکتری موجود در این شیرهای تخمیر شده را «باسیل بلغاری» نامید و با نسبت دادن فواید زیاد برای سلامتی و طول عمر به این‌گونه از باکتری‌ها، الهام‌بخش مصرف شیرهای تخمیری شد. باسیل بلغاری که بعدها Lactobacillus bulgaricus نام گرفت، توسط لئو اف. رتگر (Leo F. Rettger) بیشتر مورد بررسی قرار گرفت و او در سال ۱۹۳۵ به این نتیجه رسید که گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نه تنها می‌توانند در محیط روده انسان زنده بمانند، بلکه بسیار فعال هستند!

تولید انبوه پروبیوتیک‌ها

بیایید برای لحظه‌ای به سال ۱۹۰۰ بازگردیم و فواید سلامتی احتمالی ناشی از خوردن غذاهای تخمیر شده را فراموش کنیم. در سال ۱۹۰۰، تخمیر یک روش شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی بدون یخچال بود و درست است که احتمالا زنان خانه‌دار آن دوره با چیزی به نام پروبیوتیک آشنا نبودند اما آنها همان افرادی بودند که با تهیه غذاهایی که در فرایند تخمیر تهیه می‌شدند مثل پنیر، نان و سرکه به صورت ناخودآگاه به سلامت خانواده‌شان کمک می‌کردند.

تا این که بالاخره در مسیر رشد محصولات و غذاهای تخمیری، در دهه ۱۹۷۰ اولین پروبیوتیک‌های قابل بلع در قفسه‌های فروشگاه‌ها عرضه شد. هر چند متچنیکوف با کشف باکتری لاکتوباسیلوس اولین پروبیوتیک را کشف کرده بود و حتی قبل‌تر از آن هم در یک کتاب راهنمای چینی قرن چهارم به پیوند میکروبیوتیک مدفوع اشاره شده بود، رفته‌رفته نقش پروبیوتیک در سلامت انسان اثبات شد و اهمیت آن به قدری احساس شد که شرکت‌های تهیه‌کننده مواد غذایی هم به دنبال افزودن پروبیوتیک‌ها به مواد غذایی‌شان افتادند و این‌گونه شد که قفسه فروشگاه‌ها با گذر زمان به بستری برای محصولات غذایی پروبیوتیک‌دار تبدیل شدند و اکنون کافی است اراده کنید تا با انواع محصولاتی که پروبیوتیک به آنها اضافه شده زندگی سالم‌تری داشته باشید.

زندگی در نبود هوا

پس به طور کلی می‌توان گفت تخمیر یک فرآیند بی هوازی است، به این معنی که در یک محیط بدون هوا رخ می‌دهد. باکتری‌های مطلوب در این محیط بدون اکسیژن رشد می‌کنند و قندها، نشاسته‌ها و کربوهیدرات‌ها را می‌شکنند و الکل‌ها، دی اکسید کربن و اسیدهای آلی را آزاد می‌کنند (که مواد غذایی را حفظ می‌کنند). باکتری‌های نامطلوب که باعث فساد، پوسیدگی غذا می‌شوند نمی‌توانند در این محیط بی هوازی زنده بمانند.

درست است که بیشتر تحقیقات امروزی بر روی محصولات لبنی تخمیر شده متمرکز است اما سبزیجاتی مانند کلم، هویج، سیر، سویا، زیتون، خیار، پیاز، شلغم، تربچه، گل کلم و فلفل، علاوه بر میوه‌هایی مانند لیمو یا انواع توت‌ها، طعم‌ها و بافت‌های جدیدی را ارائه می‌کنند که تا حدودی دلیل تخمیر خانگی را توضیح می‌دهد. به ویژه تخمیر اسید لاکتیک، در حال تبدیل شدن به یک روند محبوب است. چه حافظان سنت آشپزی، چه علاقه‌مندان به فواید سلامتی بالقوه و چه افرادی که به سادگی از امتحان غذاهای جدید لذت می‌برند، علاقه‌مندان به تخمیر زندگی جدیدی را به این عمل باستانی می‌بخشند.

تخمیر اسید لاکتیک، یا تخمیر لاکتو، یکی از رایج‌ترین روش‌ها و یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای آزمایش در خانه است. این یک فرآیند بی‌هوازی است که در آن باکتری‌های اسید لاکتیک، عمدتا گونه‌های لاکتوباسیلوس، قند را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که به عنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند. نمک با ایجاد شرایطی که به نفع باکتری‌ها باشد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، بیرون کشیدن آب و مواد مغذی از بستر و افزودن طعم، نقش اساسی در تخمیر سنتی ایفا می‌کند.

ایران و ترشی‌هایی که تخمیری نیستند

در سفره ما ایرانی‌ها داشتن ساید بسیار مهم است و بخاطر همین هم هست که ترشی و شورهای مختلف را در سفره‌هایمان میزبانیم. گاهی این ترشی‌ها و شورها حاصل دسترنج مادرانمان هستند که هنوز به ترشی انداختن و شور درست کردن در فصلی خاص پایبندند؛ اما این روزها ترشی‌ها و شوره‌های مختلف را در قفسه‌های فروشگاه‌ها می‌بینیم که طعم و مزه ترشی‌های مادر و مادربزرگ‌هایمان را ندارد.این ترشی‌ها و شورها، برخلاف سنت غذایی ما تخمیری نیستند؛ هر چند که سرکه مورد استفاده در آنها خودش حاصل تخمیر است.

محصولات تخمیری که میزان پروبیوتیک و باکتری‌های مفید داشته باشند، باید در فرایندی بی‌هوازی، خاص و بدون هیچ‌گونه سرکه فرآوری شده باشند. پس شاید بتوان شورهای بدون سرکه یا گاهی ترشی‌هایی که بدون سرکه هستند را در این دسته قرار داد.

اما اصلی‌ترین محصول تخمیری ما در ایران که از دیرباز بوده و هنوز هم در روستاهای ایران تهیه می‌شود، دوغ و ماستی است که در مشک یا پوست حیوانات درست می‌شود. هر چند شاید بتوان برخی از پنیرهای سنتی‌مان مثل پنیر لیقوان را هم در دسته غذاهای تخمیری جای دهیم. از همه این غذاها که بگذریم نباید از نان‌های سنتی ایرانی که با خمیر ترش درست می‌شوند غافل شویم. نان سنتی ایرانی با آنچه ما امروز از نانوایی‌های مدرن دریافت می‌کنیم از لحاظ نحوه عمل‌آوری تفاوت دارند پس اگر به دنبال نان تخمیری هستید، در روستاهای ایران دنبالش باشید.